Ewa Guzior-Przybyła

Zakwas

04 czerwca 2024

Przepis na zakwas

 

Dzien 1 - mieszamy 10g mąki żytniej razowej i 10g wody, odstawiamy w ciepłe miejsce pod przykryciem na 24h
Dzien 2 - do mieszanki z dnia 1 dodajemy 10g mąki żytniej i 10g wody i mieszamy dokładnie. Znów przykrywamy i odstawiamy na 24h.
Dzien 3 - mieszamy 20g mąki żytniej i 20g wody z mieszanką z dnia 2 i znów zostawiamy na 24h.
Dzien 4 -  mieszamy 80g mąki żytniej i 80g wody z mieszanką z dnia 3. Teraz możemy zwiększyć częstotliwość karmień do co 12h.
 
Zakwas, porady praktyczne
 
Jak wyhodować zakwas
Zrobienie zakwasu jest bardzo proste i trudne jednocześnie
Dlaczego tak się dzieje
Zakwas to 2 składniki, które zazwyczaj każdy ma w domu: woda i mąka. Matka natura w swych procesach przemienia wodę i mąkę w żywy organizm (a w zasadzie całe kolonie mikroorganizmów). Lubię myśleć o zakwasie, jak o zwierzątku, którym trzeba się zaopiekować i nakarmić.
Co zatem czyni proces trudnymNiuanse
jakość mąki
jakość wody
temperatura otoczenia
wilgotność otoczenia
czas
Najprościej wyhodować zakwas z mąki żytniej razowej. Woda powinna być przegotowana i wystudzona (dzięki temu zawarty w niej chlor odparuje). Dzikie drożdże rozmnażają się najlepiej w temperaturze 25-30 stopni Celsjusza. Czas dojrzewania zakwasu będzie różny z uwagi na powyższe czynniki. Zakwas należy poznać, obserwować i zrozumieć.
Jeśli masz ochotę upiec swój pierwszy chleb na zakwasie zmieszaj dziś łyżkę mąki żytniej z łyżką letniej wody. Mikstura powinna mieć konsystencję gęstego jogurtu. Jeśli mąka ma dużo otrąb lub jest grubo mielona może się okazać, że potrzeba będzie więcej wody. Zamknij wszystko w małym słoiku i odstaw w ciepłe miejsce. Rozpoczynasz proces powoływania do życia nowego organizmu. Czy to nie ekscytujące?
 
Zakwas, część 2
Początkujących piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. Co tutaj może pójść nie tak
W prowadzeniu naszego żyjątka ważniejsza od trzymania się sztywno przepisu, jest obserwacja. Dlaczego
Dlatego, że każdy z nas ma w domu inne warunki. Jedni lubią ciepełko inni chłód. Różnica 4 stopni potrafi znacząco wpłynąć na długość procesu.
Jeśli zakwas jest rzadki, będzie pracował szybciej
Jeśli w domu jest ciepło, zakwas będzie gotowy szybciej
Obserwacja, czyli na co zwracać uwagę
wygląd
zapach
konsystencję
Dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwilę, nie jesteście w stanie stwierdzić zmian.
Jeśli wczoraj zmieszaliście łyżkę mąki i wody, dziś zmiany mogą być delikatne. Powinny pojawić się pęcherzyki powietrza. Jeśli warunki były sprzyjające mikstura mogła zwiększyć swoją objętość. Mogło też nie wydarzyć się nic, co ludzkie oko jest w stanie zobaczyć, ale nie lękajcie się- proces trwa Zakwas może mieć kwaśny zapach lub pachnieć delikatnie owocowo. W późniejszej fazie lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym. Dopóki nie pachnie okropnie zakładamy, że jest zdrowy
Dodaj dziś kolejną łyżkę mąki i letniej wody do wczorajszej mieszanki. Dokładnie wymieszaj i ponownie odstaw w ciepłe miejsce.
 
Zakwas, część 3
Co może pójść źle
O ile w przygotowaniu ciast ważne jest przestrzeganie receptury, tak w przygotowaniu zakwasu przepis jest wskazówką, a podane ilości należy dostosować do:
warunków w naszym domu
rodzaju użytej mąki
O warunkach było w poprzednim wpisie, tu delikatnie przypomnę: im cieplej, tym zakwas pracuje szybciej.
O co chodzi z mąką
Nawet jeśli używacie mąki, z tego samego młyna, to różne partie mogą się różnić między sobą. Inna może być wilgotność, inna może być grubość zmielenia, inny będzie skład enzymatyczny. Z tych powodów czasem będzie trzeba dodać do zakwasu więcej wody, czasem mniej. Może zmienić się też czas dojrzewania zakwasu.
Dziś Twój dwudniowy starter, powinien mieć już widoczne pęcherze powietrza i zwiększoną objętość. Dokarm go 2 łyżkami mąki razowej i 2 łyżkami wody. Ponownie odstaw w ciepłe miejsce.
Jak długo jeszcze
W sprzyjających warunkach zakwas będzie dobry do wypieku chleba, po około 5 dniach. Jutro natomiast będziemy go karmić mocniej
Co może pójść źle
Jeśli zamiast pęcherzy powietrza i przyrostu, zobaczysz w słoiku pleśń, tworzenie zakwasu trzeba rozpocząć od nowa. Dlaczego tak się stało? Mąka mogła być źle przechowywana i posiadać zarodniki pleśni.
Jeśli nie obserwujesz pleśni, a zakwas nie ma pęcherzy powietrza i na oko nic się z nim nie dzieje, temperatura w Twoim domu może być za niska i dzikie drożdże nie mają siły do pracy. Latem nie powinno się tak dziać. Zimą trzymam słoik z zakwasem na dekoderze TV.
 
Zakwas, część 4
Dziś Twój zakwas powinien być już na tyle silny, by podwoić, a nawet potroić swoją objętość.
Jak to sprawdzić
Najprościej założyć na słoik gumkę recepturkę po wymieszaniu i dokarmieniu. Równo z wysokością zakwasu. Można też nakleić papierową taśmę na słoik i np. co kilka godzin zaznaczać markerem przyrost.
Dziś dokarm zakwas 4 łyżkami mąki i wody. Teraz UWAGA
Nie zostawiamy go na 24 godziny jak do tej pory. Twój nowy pupil rośnie w siłę i nabiera mocy W związku z tym będzie szybciej głodny. Po 12 godzinach sprawdzamy przyrost i karmimy. Tym razem głodomor zje więcej. Dokarm go 8 łyżkami mąki i wody i odstaw na kolejne 12 godzin.
Po pełnych 5 dniach i wszystkich dokarmieniach zakwas powinien być gotowy, do wypieku pierwszego chleba.
 

Do stworzenia strony wykorzystano kreator stron www WebWave

Poradnia Dietetyki Klinicznej

Ewa Guzior-Przybyła

Ewa Guzior-Przybyła

Dietetyk Kliniczny

ul. Witosa 5

64-300 Nowy Tomyśl